LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN ES KRIM ( ICE CREAM )

BAB I

PENDAHULUAN

  

1.1   Latar belakang

Susu mengandung bermacam - macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis - jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 1987).

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim  disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Karena es krim merupakan contoh pengaplikasian sistem emulsi, maka dilakukanlah praktikum ini untuk lebih memahami cara pembuatannya serta mengetahui fungsi dari setiap bahan yang dipakai dalam pembuatan es krim.

1.2  Tujuan

  Mahasiswa dapat mempraktikkan cara membuat eskrim

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

  

2.1  Ice Cream

Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung Ice cream atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan Ice cream diaduk ketika di dinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Penurunan temperature campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).

Awalnya Ice cream terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah – buahan dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat. Sejarah kemunculan Ice cream dipercaya berawal dari zaman kepemimpinan Kaisar Nero dari Romawi di tahun 64 Masehi yang sudah menikmati "Ice cream" di zamannya, ia menyantap salju halus bersama campuran buah – buahan dan madu. Ada juga yang mengatakan Ice cream ditemukan oleh bangsa Cina sekitar 700 M. Hidangan dingin ini dijadikan persembahan bagi Kaisar Tang dari Dinasti Shang. Kaisar Tang yang seorang penggemar kuliner meminta para koki istana untuk membuat Ice cream dari campuran salju. Kisah lain menceritakan, Ice cream dating ketika adanya hubungan dagang antara Cina dan Italia. Marcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep Ice cream kenegaranya. Ice cream Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Ice cream ala Italiano inilah yang kemudian dinikmati oleh kaum bangsawan Eropa dan menyebar keseluruh dunia.

Fungsi penambahan lemak pada pembuatan Ice cream adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Lemak sangat penting dalam memberikan body Ice cream yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur. Penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran Ice cream. Lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada Ice cream sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relative tinggi sehingga dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan. Kelemahan lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran Ice cream yang meningkat (Harris, 2011).

Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan Ice cream adalah sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung (corn syrup) karena dapat lebih memperkokoh bentuk Ice cream dan meningkatkan shelf - life. Pemanis biasanya ditambahkan pada campuran Ice cream sebanyak 12-16%-berat. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozendessert serta menurunkan titik beku.

Proses pembekuan Ice cream pada industry dilakukan secara kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer. Freezer yang digunakan biasanya di dinginkan dengan refrigerant amoniak. Pada pembekuan kontinu ini, Ice cream dibekukan hingga temperatur -5oC sampai -7oC. Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dibandingkan dengan parataian adalah volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur sehingga overrun dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran dari freezer, dan Ice cream dapat lebih mudah dibentuk.

BAB III

METODELOGI

       3.1       Waktu dan tempat praktikum

Praktikum dilaksanakan pada hari Senin, 30 September 2019 pukul 08.30 WITA – selesai bertempat di Laboratorium Pangan Politeknik Negeri Tanah Laut

       3.2       Alat dan bahan

3.2.1      Alat

Alat yang digunakan antara lain mixer, blender, pisau, timbangan, alat pengaduk dan baskom.

3.2.2      Bahan

Bahan yang digunakan antara lain buah naga 100 gram, susu 200 ml, maizena 10 gram, gula 150 gram, sp 3 gram, kuning telur

       3.3       Prosedur kerja

1.      Disiapkan alat dan bahan

2.      Dicuci buah, kemudian dihaluskan menggunakan blender

3.      Dicampur buah yang telah dihaluskan dengan susu cair, garam, gula . kemudian dipanaskan dan diaduk – aduk

4.      Dimasukan tepung maizena yang telah dikentalkan dengan air

5.      Setelah mendidih, adonan dimixer kembali hingga tercampur rata

6.      Dimasukkan kedalam kulkas, ditunggu hingga eskrim membeku

7.      Diambil eskrim yang sudah membeku kemudian ditambahkan sp sebanyak 3 gram, lalu dimixer sampai mengembang

8.      Dimasukkan kedalam kulkas hingga eskrim membeku

9.      Dilakukan uji organoleptik

10.  Dicatat hasilnya

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4. 1 Hasil

4.1.1      Tabel hasil uji organoleptik

Kelompok	Sampel	Rasa	Tekstur	aroma	Warna
1	Buah mangga	Dominan susu	lembut	Mangga	Kuning
2	Buah pisang	Dominan pisang	lembut	Pisang	Putih pucat
3	Buah nanas	Manis pahit	lembut	Nanas	Kuning pucat
4	Buah naga	Manis	lembut	Buah naga	Ungu
5	Buah melon	Manis susu	lembut	susu	Oren pucat

4. 2 Pembahasan

 Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula (fase terdisersi) didalam cairan lainnya (fase kontinyu). Agar fase terdispersi dan fase kontinyu dapat bercampur sempurna dibutuhkan komponen ketiga (emulsifier). Emulsifier adalah surfaktan yang memiliki dua gugus, satu gugus hidrofilik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat non polar.

Pada percobaan teknologi emulsi ini diterapkan dalam pembuatan es krim. Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan tesktur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan didalam freezer. Fungsi bahan yang ditambahkan dalam pembuatan es krim diantaranya adalah susu cair, gula, tepung maizena, kuning telur, dan sp. Susu cair merupakan sumber lemak dan padatan bukan lemak pada pembuatan es krim (Keeney,1973).  Gula digunakan sebagai bahan pemanis dan jumlah yang digunakan tergantung pada penerimaan konsumen (Buckle et.al., 1985). Gula meningkatkan palatabilitas, flavor, rasa manis, dan kelembutan es krim (Keeney, 1973). Tepung meizena merupakan stabilizer Kuning telur berfungsi sebagai emulsifier. Kuning telur berfungsi untuk  meningkatkan kualitas whipping dari campuran, memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan body yang lebih lembut, serta lebih mudah dikontrol dalam proses pembuatannya (Nuraini, 2012). Dan fungsi Sp adalah sebagai bahan pengembang.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1   Kesimpulan

Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa es krim merupakan suatu produk yang menerapkan sistem emulsi. Penambahan bahan – bahan tertentu memiliki fungsi yang berbeda. Seperti susu sebagai sumber lemak, gula sebagai pemberi rasa, tepung meizena sebagai stabilizer dan Sp sebagai pengembang. 

5.2   Saran 

Saat melakukan praktikum disarankan agar bahan yang digunakan sesuai takaran, serta harus sabar karena diperlukan waktu yang tidak singkat untuk mengolahnya.

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S. dan R. R. Marshall. 1996. Ice Cream. Chapman and Hill Publisher, New York.

Buckle, K.A., R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan Penerjemah: H.Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Makassar: Fakultas Pertanian, Universitas Hassanudin.

http://chasa13.blogspot.com/2015/01/ice-cream.html diakses 19 Oktober 2019

http://dithavietry.blogspot.com/2016/07/rekayasa-proses-pangan-pembuatan-es-krim.html diakses 19 Oktober 2019

Keeney, P. G. 1973. Commercial Ice Cream and Other Frozen Dessert. Pennsylvania State University, College of Agriculture Extension, University Park, PA.

Nuraini, Latifah. 2012. Stabilizer dan Emulsifier. http://latifah-nuraini.blogspot.co.id. Diakses: 19 Oktober 2019.