LAPORAN PRAKTIKUM EMULSIFIKASI

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Proses pembentukan emulsi umumnya merupakan campuran dua atau lebih bahan kimia dengan penambahan emulsifier atau stabilizer. Tujuan penambahan emulsifier adalah untuk menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase sehingga mempermudah terbentuknya emulsi. Pengemulsi yang tidak baik dan tidak seimbang dengan minyak nabati menyebabkan emulsi yang terbentuk tidak stabil. Kestabilan suatu emulsi adalah kemampuan suatu emulsi untuk mempertahankan distribusi yang teratur dari fase terdispersi dalam jangka waktu yang lama. Penurunan stabilitas dapat dilihat jika terjadi campuran (Bj fase terdispersi lebih kecil dari Bj fase pendispersi ). Hal ini menyebabkan pemisahan dari kedua fase emulsi. Ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi kestabilan yaitu teknik pembuatan, penambahan garam atau elektrolit lemah dalam konsentrasi besar mempengaruhi kestabilan emulsi,pengocokan yang keras, apabila emulsi dikocok keras-keras maka partikel-partikel kecil akan mengadakan kontak menjadi partikel yang lebih besar sehingga emulsi akan pecah, penyimpanan.

Emulsifier merupakan pengemulsi yang memiliki dua gugus, yaitu gugus hidrofilik yang bersifat polar dan gugus lipofilik yang bersifat non polar, sedangkan stabilizer digunakan untuk menstabilkan emulsi agar dapat bertahan lama dan mencegah terjadinya perubahan fisikokimia yang tidak diinginkan. Untuk membuktikan bahwa emulsifier dan stabilizer berpengaruh terhadap sistem emulsi, maka dilakukanlah praktikum ini yang slah satunya tujuannya adalah mengamati pengaruh penambahan emuksifier dan stabilizer terhadap kestabilan produk emulsi.

1.2 Tujuan

Untuk mengenalkan proses emulsifikasi, membuat produk emulsi tipe O / W dan mengamati pengaruh penambahan emulsifier dan stabilizier terhadap kestabilan produk emulsi yang dihasilkan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Emulsi

Emulsi adalah suatu dispersi ketika fase terdispersi tersusun atas globul kecil suatu cairan yang terdistribusi di seluruh pembawa yang satu sama lain tidak saling campur. Dalam istilah emulsi fase terdispersi adalah fase internal dan medium dispersi adalah fase eksternal atau kontinyu. Emulsi adalah suatu dispersi ketika fase terdispersi tersusun atas globul kecil suatu cairan yang terdistribusi di seluruh pembawa yang satu sama lain tidak saling campur. Dalam istilah emulsi fase terdispersi adalah fase internal dan medium dispersi adalah fase eksternal atau kontinyu. Suatu emulsi adalah suatu sistem yang tidak stabil secara termodinamik yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, dimana satu di antaranya didispersi sebagai bola-bola dalam fase cair lain.

Emulsi yang mempunyai fase dalam minyak dan fase luar air disebut emulsi minyak dalam air dan biasanya diberi tanda sebagai emulsi “m/a”.Sebaliknya emulsi yang mempunyai fase dalam air dan fase luar minyak disebut emulsi air dalam minyak dan dikenal sebagai emulsi “a/m”. Karena fase luar dari suatu emulsi bersifat kontinyu, suatu emulsi minyak dalam air bisa diencerkan atau ditambah dengan air atau suatu preparat dalam air

2.2 Emulsifier

Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (surface tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan. Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena emulsifier memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya.

Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan permukaan yang dicirikan oleh bagian lipofilik (non-polar) dan hidrofilik (polar) yang terdapat pada struktur kimianya. Ukuran relatif bagian hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi menjadi faktor utama yang menentukan perilakunya dalam pengemulsian.Emulsifier apabila lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w), misalnya pada susu. Emulsifier yang lebih larut dalam minyak (nonpolar) menyebabkan terjadinya emulsi air dalam minyak (w/o), contohnya pada mentega dan margarin

BAB III

METODELOGI

3.1 Waktu dan tempat praktikum

Praktikum dilaksananakan pada hari Senin, 16 September 2019 pukul 09.00 WITA – selesai di Laboratorium Pangan Teknologi Industri Pertanian.

3.2 Alat dan bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan adalah baskom, mixer, neraca analitik, tabung reaksi

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan adalah santan, gelatin dan CMC

3.3 Prosedur kerja

1. Disiapkan alat dan bahan

2. Diambil sebanyak 100 mL santan kental

3. Ditambahkan emulsifier dan stabilizier dengan konsentrasi yang telah ditentukan

4. Dihomogenkan selama 5 menit

5. Setelah homogen, diambil sebnayak 10 cm kedalam tabung reaksi

6. Diamati dengan selang waktu 30 menit dan 60 menit

7. Dibuat tabel pengamatan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4. 1 Hasil

Konsentrasi emulsifier	Konsentrasi stabilizier
A₁= 0,1 %	B₁ = 0%
A₂= 0,2 %	B₂ = 0,1 %
A₃ = 0,3 %	B₃= 0,2 %

4.1.1 Tabel hasil pengamatan emulsifikasi

No	Konsentrasi emulsifier	Konsentrasi stabilizier, menit ke-
		B₁ = 0%		B₁ = 0,1 %		B₁ = 0,2 %
		30 menit	60 menit	30 menit	60 menit	30 menit	60 menit
1	A₁= 0,1 %	10 %	12 %	5%	9%	5%	10 %
2	A₂= 0,2 %	5%	7 %	10 %	12 %	5%	15 %
3	A₃ = 0,3 %	10 %	8 %	5%	7 %	10 %	8 %

4. 2 Pembahasan

Emulsifikasi adalah proses pembentukan emulsi dari bahan-bahan yang tidak saling melarut karena perbedaan polaritas. Prinsip emulsifikasi adalah mendispersikan fase terdispersi kedalam medium pendispersi yang masing-masing mempunyai polaritas yang berbeda sehingga terbentuk sistem emulsi yang stabil. Penambahan Stabilizer bermaksud untuk meningkatkan viskositas atau kekentalan dari medium pendispersi. Dengan peningkatan kekentalan gerakan dari droplet fase terdispersi menjadi lambat sehingga mencegahnya untuk bergabung satu sama lain.

Berdasarkan hasil praktikum, tentu penambahan emulsifier dan stabilizer berpengaruh terhadap sistem emulsi. Sistem emulsi dengan penambahan stabilizer sebesar 01% dianggap paling stabil karena presentase kestabilannya cenderung naik dengan kenaikan angka yang konstan walau dengan konsentrasi emulsifier yang berbeda – beda. Stabilitas sistem emulsi juga dipengaruhi oleh tegangan antar permukaan kedua fasa, ukuran fasa terdispersi, viskositas fasa pendispersi, perbedaan densitas antara kedua fasa.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil praktikum, dapat disimpulkan bahwa emulsifikasi merupakan proses pembentukan emulsi dari bahan-bahan yang tidak saling melarut karena perbedaan polaritas. penambahan stabilizer tentu berpengaruh terhadap sistem emulsi.

5.2 Saran

Disarankan, selama praktikum harus dilakukan dengan teliti dan kesabaran yang tinggi. Karena pengamatan dilakukan dengan menunggu beberapa saat serta pengamatan dilakukan dengan jeli.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

https://www.dictio.id/t/apa-yang-dimaksud-dengan-ketidakstabilan-emulsi/8287 ( diakses pada Minggu, 22 September 2019 )

https://lordbroken.wordpress.com/2013/07/02/sifat-emulsifikasi-pembuihan-protein/ ( diakses pada Minggu, 22 September 2019 )

https://id.wiktionary.org/wiki/emulsifikasi ( diakses pada Minggu, 22 September 2019 )

https://www.scribd.com/doc/306226103/emulsifikasi ( diakses pada Minggu, 22 September 2019 )

LAMPIRAN

	Stabilitas menit ke -
	30 menit	60 menit
1. A₁B₁	x 100 % = x 100 % = 10%	x 100 % = x 100 % = 12%
2. A₁B₂	x 100 % = x 100 % = 5 %	x 100 % = x 100 % = 9%
3. A₁B₃	x 100 % = x 100 % = 5 %	x 100 % = x 100 % = 10%
4. A₂B₁	x 100 % = x 100 % = 5 %	x 100 % = x 100 % = 7%
5. A₂B₂	x 100 % = x 100 % = 5 %	x 100 % = x 100 % = 12%
6. A₂B₃	x 100 % = x 100 % = 5 %	x 100 % = x 100 % = 15%
7. A₃B₁	x 100 % = x 100 % = 10%	x 100 % = x 100 % = 8%
8. A₃B₂	x 100 % = x 100 % = 5 %	x 100 % = x 100 % = 7%
9. A₃B₃	x 100 % = x 100 % = 10%	x 100 % = x 100 % = 8%